Хімічний склад меду

зміст
  • 1. Вода
  • 2. Вуглеводи
  • 3. Мікро і макроелементи
  • 4. Азотисті речовини
  • 4.1. ферменти
  • 4.2. амінокислоти
  • 4.3. алкалоїди
  • 5. Кислоти
  • 5.1. органічні кислоти
  • 5.2. неорганічні кислоти
  • 6. Вітаміни
  • 7. Інше

З давніх-давен натуральний мед цінується в традиціях народної медицини як сильне цілющий засіб, який здатний допомогти в боротьбі з багатьма хворобами. Щоб розуміти природу його цілющих властивостей, необхідно знати з чого складається мед і що впливає на його біологічну активність.

Хімічний склад меду обумовлений комбінацією багатьох змінних. Для квіткових сортів в першу чергу, це, звичайно ж, рослини, що забезпечують бджіл нектаром і пилком. Для падевих - відповідно джерело паді або медяної роси.

Але, крім цього, величезний вплив на його склад мають:

  • географія збору;
  • кліматичні умови;
  • пора року;
  • погода;
  • порода бджіл;
  • зрілість бджолиного продукту.

У складному хімічному складі делікатесного ліки налічується від трьохсот до чотирьохсот біологічно активних сполук. При цьому з упевненістю можна говорити лише про ста постійних складових частинах меду. Саме вони досконально вивчені, систематизовані і класифіковані вченими. Решта - змінні, в кожному різновиді монофлерних або полифлерного сортів свої.
Падеві сорти, які через низьку харчову цінність практично не зустрічаються в продажу, стоять осібно, для них прийняті окремі норми і стандарти якості, так само як для змішаних падевий-квіткових сортів.

подивіться відео

вода

За різними дослідженнями мед може на 14-26% складатися з води.

Кожна держава вживає свої норми вмісту води. Цей показник найчастіше є одним з визначальних сортності продукту.

Раніше стандарти якості допускали максимальну вологість не більше 21%. Окремо стояли сорти з бавовнику, для яких рівень вологості не повинен перевищувати 19%.

На даний момент в Росії прийнятий ГОСТ, згідно якого в меді має бути не більше 20% вологи, без підрозділу на сорти.

В Україні стандарти допускають 18,5% вологості для продукції вищого сорту і не більше 21% для першого сорту.

Американські стандарти ділять медову продукцію на кілька сортів, причому перші дві категорії (A і B) з чотирьох в своєму складі повинні мати не більше 18,6% вологи. Третя категорія (C) допускає вміст води до 20%, четверта вважається некондиційної, для неї характерною є питома вологість більше 20%.

Такий смачний і корисний мед

Такий смачний і корисний мед

вуглеводи

Найголовнішою частиною будь-якого без винятку меду, навіть штучного, є вуглеводи. У зрілому меді деяких сортів питома вага цукрів може доходити до 86%. Добре вивчені більше 40 видів. Основні з них - фруктоза і глюкоза. Присутні також мальтоза і сахароза. Крім відомих цукрів для багатьох сортів характерним є наявність меліцітози, мальтулози, мелібіози, туранози, ізомальтози і ерлози.

З огляду на, що склад переробленого бджолами нектару - величина непостійна, вміст вуглеводів можна представити у вигляді граничних значень: від мінімальних до максимальних. У таблиці наочно показаний питома вага вуглеводів натурального меду:

вуглеводиМінімум (%)Максимум (%)Середній показник (%)
глюкоза244635
сахароза0132,9
мальтоза1,4106,8
фруктоза255039
Відновлюючі цукру588673
вищі олігози0,1213,8
меліцітози258356
пентозани010,5
Інші (тураноза, изомальтоза, койібіоза, нігероза, ізомальтулоза, мальтулоза, неотрегалоза, гентіобіоза, ламінарібіоза)--0,87
Таблиця 1. Усереднена вміст вуглеводів в натуральному меді

Багато сортів дуже сильно виходять за рамки усереднених кордонів. Монофлерний сорт з плюща звичайного містить до 80% глюкози, а лжетсуга тісолістная дає до 83% меліцітози в складі.

У перерахунку до загальної ваги вуглеводів зазвичай міститься:

  • сахарози: до 4%;
  • мальтози: до 6%;
  • відновлюють дисахаридов: до 15%;
  • фруктози: до 50%;
  • глюкози: до 45%;
  • вищих олігоз: до 12%;
  • меліцітози: до 3%;
  • рафінозі: до 3%.

У падевих сортах зазвичай присутня приблизно 5% трегалози, яка характерна виключно для них.

Таке співвідношення насправді дуже умовне: натуральний мед - живий продукт. З моменту відкачування з сот і до його використання може пройти багато часу. У процесі зберігання вуглеводи проходять різні етапи стабілізації. У свіжому продукті сахарози може бути набагато більше, ніж в уже сів.

Для споживача велике значення має відношення фруктози до решти цукрів. Чим її більше, тим довше не зацукровується цілющу ласощі і тим він корисніший для організму: для переробки фруктози не потрібно інсулін. Вона довше вбирається, таким чином, продукт, з переважаючою кількістю фруктози, насичує організм енергією на тривалий час.

За смаковими характеристиками фруктоза набагато солодше глюкози, саме їх співвідношення впливає на солодкість натурального меду. Вона оцінюється в межах від 109 до 116, якщо брати за 100 одиниць солодкість звичайного цукру.

Мед сповнений мінералів


Мед сповнений мінералів

Мікро і макроелементи

Мінеральні речовини в натуральних продуктах бджільництва, а саме в меді, представлені списком з більш, ніж 40 елементів. При цьому падеві сорти в цьому плані більш багаті, ніж квіткові.
В середньому в натуральному меді може бути близько 1% золи. Саме цим показником визначається рівень його мінералізації. Зольність залежить від географії збору, нектаропродуктивности рослин, кліматичних умов. Її параметри варіюються в різних сортах від 0,006% до 3,5%. Коливань піддана не тільки загальна зольність, але і питома вага окремих елементів. Іноді їх граничні значення для різних сортів відрізняються в тисячу разів.

Основним елементом, який має найбільшу питому вагу по зольності у всіх сортах, є калій. Його кількість іноді перевищує 30% складу всієї золи.

На другому місці після калію за рівнем присутності в меді коштує фосфор. Потім слід кальцій, хлор, сірка, натрій, магній.

Узагальнену картину зольності натурального меду можна побачити в таблиці.

елементЗміст (мкг / г)
калійдо 4700
Бордо 35
сіркадо 126
фосфордо 1300
хлордо 200
магнійдо 300
Залізодо 34
кремнійдо 72
натрійдо 400
Марганецьдо 40
алюмінійдо 40
кальційдо 1780
Таблиця 2. Дані по основним макро і мікроелементів

Крім них в натуральному меді можуть бути присутніми цинк, свинець, срібло, титан, йод, золото, молібден, ванадій, літій, олово, стронцій, сурма, вісмут, кобальт і багато інших макро і мікроелементи.

Вважається, що чим темніше мед, тим більше насичений його мінеральний склад.

азотисті речовини

Бджоли збагачують нектар азотисті речовини, в першу чергу - білками. Їх вміст у квіткових сортах натурального меду в середньому становить 0,5%. Найбільша кількість білків присутній в падевих сортах - до 2% (такий високий відсоток пов`язаний з тим, що джерелом сировини для бджіл служать солодкі виділення комах).

ферменти

Дослідження підтверджують ферментативну активність білкових з`єднань. Її вимірюють показником диастазного числа в одиницях Готі. У середньому вона становить 15 од., Але допускається коливання від 0 до 50.

З ферментів постійними є:

  • амілаза;
  • інулаза;
  • ліпаза;
  • глюкозооксидаза;
  • инвертаза;
  • кисла фосфатаза;
  • фосфолипаза;
  • аскорбінатоксідаза;
  • каталаза;
  • протеаза;
  • пероксидаза;
  • редуктаза;
  • поліфенолоксидаза;
  • глікогеназа.

Ферменти беруть участь не тільки в процесі переробки нектару бджолами, в подальшому їх сліди беруть активну участь в дозріванні готового продукту. Вони мають не останнє значення при якісному аналізі натурального меду.

При цьому білкові сполуки, що містяться в натуральному меді, мають колоїдну форму. Саме через них він піниться при переливанні, темніє від впливу високих температур, а також мутніє. Крім того вони виступають осередками освіти кристалів при його засахаривании.

трав`яний мед

трав`яний мед

амінокислоти

Близько 15% всіх азотистих речовин в натуральному меді представлені амінокислотами. 100 грам цілющого нектару в середньому містить близько до 98 мг різних аминосоединений, найчастіше в їх складі присутній:

  • лізин;
  • ізолейцин;
  • фенілаланін;
  • аргінін;
  • треонин;
  • серин;
  • аланин;
  • глутамінова кислота;
  • тирозин;
  • валін;
  • аспарагінова кислота;
  • лейцин.

У деяких сортах характерним є присутність: цистину, триптофану, гістидину, оксипролина, метіоніну, проліну.

Крім цього зустрічаються аспарагин, орнітин, аміномасляної кислоти, глутамін і етаноламін.

Комбінація амінокислот і ферментів додає продуктам бджільництва специфічний неповторний аромат і смак, створює букет сорту, який при зберіганні неминуче зникає.

алкалоїди

Цілющі властивості бджолиного ліки багато дослідників приписують наявності специфічних азотовмісних речовин - алкалоїдів в складі. У малій кількості вони надають певний терапевтичний ефект, у великому - токсичні для організму.

Найбільш часто в нектарі зустрічаються такі речовини як:

  • нікотин;
  • кофеїн;
  • хінін;
  • морфін;
  • стрихнін.

У меді вони знаходяться в формі слідів, що не може надати згубного впливу на здоров`я. Спектр впливу алкалоїдів на людський організм досить широкий:

  • одні справляють гнітюче вплив на нервову систему;
  • інші - що збуджує;
  • у деяких простежується паралітичну дію на нервові закінчення;
  • багато надають знеболюючу дію.

Величезний вплив вони мають на судинну систему. Деякі звужують, а інші - розширюють судини.

кислоти

Перероблений бджолами нектар має багато різноманітних органічних і незначна присутність неорганічних кислот. Цим обумовлена його кисла реакція.

Квіткові сорти мають широкий діапазон кислій реакції: для них вона коливається в межах 3,2-6,5 рН, в той час як кислотність падевих сортів знаходиться в межах 3,7-5,6 рН. При цьому вважається, що падеві сорти більш кислі, ніж квіткові.

Необхідно враховувати, що неякісні, заграв сорти мають більш кислу реакцію через великий вміст оцтової кислоти.

Якісна медова продукція, піддана впливу високих температур, також має підвищену кислу реакцію через накопичення деяких органічних кислот (зокрема, мурашиної і левуліновой, які виділяються в процесі руйнування оксиметилфурфурола).

Кислоти утворюються в результаті окислення або ферментативного розкладання вуглеводів. Крім того вони потрапляють в готовий продукт з пилку, паді, нектару, разом з природними виділеннями бджоли.

найцінніший продукт

найцінніший продукт

органічні кислоти

Багатюща різноманітність нюансів смаку і відтінків ароматів забезпечується, в тому числі, і комбінацією органічних кислот, з них найбільш часто зустрічаються:

  • молочна;
  • яблучна;
  • щавлева;
  • пировиноградная;
  • мурашина;
  • лимонна;
  • оцтова;
  • винна;
  • оленів;
  • лінолева;
  • гликолевая;
  • цукрова;
  • глюконовая;
  • бурштинова;
  • і багато інших кислоти.

Зазвичай їх зміст не перевищує 0,3%, а склад дуже сильно залежить від нектароносні рослини. Найбільшу питому вагу при цьому займають лимонна, молочна, яблучна і глюконовая кислоти.

неорганічні кислоти

З неорганічних кислот в натуральному меді були виявлені сліди соляної і фосфорної. Їх кількість в складі більшості сортів бджолиного меду не перевищує 0,03%. І так як вони знаходяться в формі солей, то часто не роблять істотного впливу на кислотність.

вітаміни

Мед вкрай неоднорідний за змістом вітамінів. Багато сортів за кількістю, наприклад, аскорбінової кислоти відрізняються на декілька порядків:

  • вересковий вміщує близько 45 мкг в 1 г;
  • гречаний - до 120 мкг;
  • м`ятний - приблизно 2600 мкг.

Тому надати точну інформацію, скільки вітамінів може бути в натуральному бджолиному продукті неможливо. Хоча граничні і усереднені значення за кількістю вітамінів можна узагальнити в таблицю.

НайменуванняМінімум (мкг / г)У середньому (мкг / г)Максимум (мкг / г)
Аскорбінова кислота (С), зустрічається практично у всіх сортах0,1302600
Ніацин (РР, В5)0,53,310
Тіамін (В1)00,20,4
Токоферол (Е), може взагалі бути відсутнім-10-
Ретинол (А), в деяких присутній тільки у вигляді слідів-0,4-
Рибофлавін (В2)0,10,61,5
Біотин (Н)
03,96,4
Пантотенова кислота (G, В3)0,5411
Піридоксин (В6)0,23,16
Таблиця 3. Узагальнені дані щодо кількості деяких вітамінів в натуральному меді

Крім цього, в багатьох сортах присутні кобаламин (В12), холін, филлохинон (К) і фолієва кислота (Вс). При цьому в них немає навіть слідів кальциферол (D).
Питома вага вітамінів прямо пов`язаний з кількістю пилкових зерен. Відфільтровані від квіткового пилку сорти меду повністю втрачали вітаміни в складі. Крім того, в процесі зберігання вони руйнуються під дією кислого середовища.

інше

У меді містяться унікальні поєднання пилку, секрету бджіл, нектару, прополісу і перги. У ньому знаходять фітонциди, ароматичні речовини, фітогормони, дубильні речовини та інше.

Багато з`єднання в його складі до сих пір не ідентифіковані. В даний час так і не склалося єдиної думки про джерело бактерицидних властивостей меду. Адже в народній медицині мед давно використовують саме в цій якості.

Сучасні дослідження підтвердили наявність протимікробних і ростових з`єднань. Особливо сильно їх дію видно по відношенню до грампозитивних бактерій. Проведені експерименти показали, що за допомогою меду можна якщо не знищити, то затримати подальший розвиток збудників таких хвороб як:

  • бруцельоз;
  • сибірська виразка;
  • тиф;
  • дизентерія;
  • паратиф.

Визначення хімічного складу, так само складний і кропіткий процес, як і створення цілющого делікатесу. І якщо вчених чекає багато роботи по ідентифікації його складових частин, то звичайна людина може покластися на багатовіковий досвід народної медицини та використовувати мед для відновлення природного балансу в своєму організмі.


Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Поділися в соц мережах:
Схоже