Риба і нерибні продукти моря-поживна цінність

Поживну цінність риби та нерибних продуктів моря важко переоцінити. У рибі більше повноцінних білків, а м`язи її містять мало грубої сполучної тканини і тому значно ніжніше і соковитіше, ніж м`ясо теплокровних тварин.

Хімічний склад м`яса риб, а також співвідношення їстівних і неїстівних частин залежать від біологічного виду, району і часу вилову, віку особини і т. Д. В середньому в рибі міститься 8- 27% білків. Їх амінокислотний склад досить близький до оптимального амінокислотним складом їжі людини. Особливо важливо те, що білки в м`ясі багатьох видів риб океанічного походження (тріски, ставриди, минтая, пікші, сардини, скумбрії, морського йоржа та ін.) Містять в значній кількості три незамінні амінокислоти - лізин, метіонін і триптофан.

Риба і нерибні продукти моря


М`язи риб мають зазвичай світлу, світло-сіру або рожево забарвлення. Але у оселедцевих, осетрових, тунцових та інших видів є і темне м`ясо, або так звана бура мускулатура. За харчовою цінністю вона анітрохи не нижче білого м`яса і відрізняється великим вмістом заліза, сірки, деяких білків і вітамінів, жиру.

Жири риб рідкі, легко засвоюються, містять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестійкі: легко окислюються під дією повітря і при цьому буріють ( «іржа»). Найбільша кількість жирних кислот міститься в жирах, одержуваних з риб`ячої печінки, в м`язах їх менше.

Вміст жиру в рибі залежить від її виду, часу вилову і може коливатися в широких межах - від 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона більша і, як правило, жирніше. Виняток становлять щука, білуга, минь, кефаль, м`ясо яких з віком стає грубим і менш смачним. Риб`ячий жир - істотне джерело арахідонової кислоти, біологічно важливою для людського організму.

Мінеральні речовини, що містяться в тканинах риб, характеризуються винятковою різноманітністю, що пояснюється великою кількістю їх у воді. У морській рибі міститься багато кальцію, калію, фосфору, сірки, хлору, натрію, магнію. Крім того, риба багата і мікроелементами - залізом, міддю, цинком, кобальтом, йодом (зокрема, тріска) і ін. Морська риба, цілком природно, містить більше мінеральних речовин, ніж прісноводна.

Екстрактивні речовини містяться в незначних кількостях, але сильно позначаються на смакових і ароматичних якостях рибних виробів і страв. Крім вільних амінокислот, органічних кислот, вуглеводів присутні аміак (переважно в прісноводної) і триметиламін (переважно в морській), що надають їй специфічний запах.

Наявність в рибі багатьох вітамінів - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - дозволяє відносити її до вітамінозний продуктам харчування.

Вітамін А знаходиться в порівняно великих кількостях в риб`ячому жирі, одержуваному головним чином з печінки та інших органів і тканин риби (зокрема, тріски, тунця, японського вугра), з жирової тканини морських ссавців (тюленів, китів і ін.). Вітамін D міститься в м`ясі різних риб, найбільше - в атлантичної оселедця, скумбрії, тунці.

Моря і океани зберігають величезні багатства і нерибних продуктів харчування: це раки, краби, молюски, кальмари, каракатиці, трепанги, всілякі їстівні водорості тощо. Дані продукти мають ті ж харчовими достоїнствами, що і риба, а в деяких випадках і перевершують її. Так, наприклад, жир мідій відрізняється високим вмістом фосфатидів і поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової.

Серед їстівних водоростей особливе місце належить морській капусті. Вона містить (в сухій вазі) близько 60% вуглеводів, 13% білків, 2% жиру і 3% мінеральних солей. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, магнієм, залізом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком та ін. В кількостях, що перевищують вміст їх в поширених овочах. Завдяки високому вмісту йоду морська капуста використовується і як цінний засіб для профілактики атеросклерозу і лікування хворих зобом. У морській капусті містяться також каротин, вітаміни С, D і групи В.

Великий інтерес в харчовому відношенні представляє рослинний планктон, або фітопланктон. Це водяні рослини, пасивно переміщаються в товщі морської води і здатні накопичувати в клітинах поживні речовини. Так, морські водорості багаті вітамінами А, С, D, К, групи В, зокрема, B1, B2, B6, B12, і мінеральними елементами.


Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Поділися в соц мережах:
Схоже